La spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) est fréquemment utilisée pour l’analyse d’échantillons oenologiques en laboratoire. Le but de ce projet était de développer et valider une méthode d’IRTF permettant le dosage automatique des sucres et de l’éthanol en continu, c’est-à-dire directement dans la cuve de fermentation. Pour cela, une sonde de transflectance submersible a été reliée à un spectromètre IRTF proche infrarouge. Des modèles de calibration pour le glucose, le fructose, les sucres totaux (définis comme glucose + fructose) et l’éthanol ont été développés avec des échantillons d’apprentissage issus de plusieurs fermentations en blanc et en rouge. Une fois validés, ces modèles se sont avérés efficaces pour le dosage en continu des sucres totaux et de l’éthanol pendant les fermentations en conditions de turbidité pratiques, rapprochant ainsi le laboratoire de la cave. La méthode de dosage en ligne permet aussi de réaliser des fermentations fed-batch pour réduire le stress des levures et la production de métabolites secondaires tels que l’acide acétique. Son application sera évaluée pour la fermentation de moûts chargés en acide acétique.