Résumé

Wormwood (Artemisia absinthium) is the emblematic plant used in the composition of Absinthe, an alcoholic beverage traditionally produced in Val-de-Travers (NE). Since the lifting of the ban on this spirit some 15 years ago, its cultivation has gradually resumed in Switzerland. Today, local producers are looking for plants with specific sensory characteristics together with, for legal reasons, reduced and stable thuyone content. To this end, several accessions of A. absinthium, were grown in parallel and compared. The lines studied showed significant phenological, morphological, phytochemical and organoleptic variations. In particular, varying levels of thuyone were observed between accessions ; and links between these levels and the organoleptic characteristics of the various plants have been highlighted. The species offers an interesting genetic diversity for a breeding programm aiming at the creation of lines well suited for the production of a typical Absinthe.

Der Wermut (Artemisia absinthium L.) ist eine Pflanze, die eine zentrale Rolle bei der Herstellung von Absinth spielt, einem traditionellen alkoholischen Getränk aus dem Val-de-Travers (NE). Seit der Aufhebung des Verbots zur Herstellung des Absinths vor etwa fünfzehn Jahren, wird der Wermut in unserem Land nach und nach wieder angebaut. Heute suchen lokale Produzenten nach Wermutpflanzen mit spezifischen Duft- und Geschmackseigenschaften, die zugleich aus rechtlichen Gründen einen reduzierten sowie stabilen Thujongehalt aufweisen. Zu diesem Zweck wurden mehrere Linien des Wermuts aus verschiedenen Regionen gleichzeitig kultiviert und verglichen. Die untersuchten Linien zeigten signifikante phänologische, morphologische, phytochemische und organoleptische Unterschiede. Insbesondere wurden unterschiedliche Thujongehalte zwischen den Pflanzenlinien gemessen. Des Weiteren konnte eine Verbindung zwischen diesen Gehalten und den organoleptischen Eigenschaften der verschiedenen Pflanzenlinien nachgewiesen werden. Die Ergebnisse lassen die Vemutung zu, dass der Wermut über eine hohe genetische Vielfalt besitzt, welche eine Selektion erfordert, um geeignete Zuchtlinien für eine optimierte Produktion von Absinth zu ermöglichen.

L’assenzio maggiore (Artemisia absinthium) è la pianta emblematica utilizzata nella composizione dell'Assenzio, una bevanda alcolica tradizionalmente prodotta nella Val-de-Travers (NE). Con la revoca del divieto di questo liquore, circa quindici anni fa, la sua coltivazione è gradualmente ripresa nel nostro paese. Oggi, i produttori locali sono alla ricerca di piante con caratteristiche sensoriali specifiche, ma allo stesso tempo e per motivi legali, con un ridotto e stabile tenore in tujone. Per questo motivo, diverse linee di A. absinthium sono state coltivate in parallelo e confrontate. Le linee studiate hanno mostrato significative variazioni fenologiche, morfologiche, fitochimiche e organolettiche. Sono stati in particolare osservati tenori variabili in tujone tra le accessioni, evidenziando i legami tra questi tenori e le caratteristiche organolettiche delle varie piante. Certamente, la specie offre un'interessante diversità genetica, capace di giustificare un programma di miglioramento per la creazione di linee adattate alla produzione di Assenzio.

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