Résumé
The study aimed to characterize the biochemical changes during the raisining of the berries of two grape varieties – Syrah and Merlot – paying particular attention to tartaric and malic acid development. Grape berries were dried at different temperatures, i.e. at 9, 15, 21 and 27ºC. Raisining caused a loss of berry weight of up to 45% and an increase in sugar concentration of the order of 70%. Malic acid and tartaric acid concentrations in the berries fell by around 60% and 49% respectively. The decrease in tartaric acid came as a surprise, since it is not normally metabolised in the berry after the onset of ripening. Potassium analyses provided the explanation: tartaric acid concentration fell owing to its precipitation inside the berries or during sampling in the form of potassium bitartrate. This discovery allowed us to rule out tartaric acid catabolism in the berry. This study tends to demonstrate that tartaric acid precipitation can cause significant analytical bias in physiological experiments. Current analytical methods seem inappropriate, and lead to mutually contradictory results between numerous studies.
Die vorgestellte Studie zielte darauf ab, die biochemischen Veränderungen während des der Trocknung von Trauben (franz. Passerillage) zweier Rebsorten (Syrah und Merlot) zu charakterisieren, wobei insbesondere die Entwicklung von Weinsäure und Äpfelsäure berücksichtigt wurde. Trauben wurden bei verschiedenen Temperaturen (9, 15, 21 und 27°C) getrocknet. Die Trocknung führte zu einem Gewichtsverlust der Beeren von bis zu 45% und einer Erhöhung der Zuckerkonzentration um etwa 70%. Die Äpfelsäure- und Weinsäurekonzentration der Beere nahm um etwa 60% bzw. 49% während des Trocknungsvorgangs ab. Die observierte, äußerst bemerkenswerte, Abnahme der Weinsäure war sehr unerwartet, da diese nach der Veraison bzw. während der Reife normalerweise nicht in der Beere metabolisiert wird. Dies konnte aber im Rahmen der Studie durch eine verstärkte Ausfällung der Weinsäure mit Kalium bereits innerhalb der Beere und/oder während der Probenverarbeitung erklärt werden. Somit konnte im Rahmen der Experimente ein Katabolismus von Weinsäure in der Beere ausschlossen werden. Diese Studie zeigte desweitern auf, dass die Ausfällung von Weinsäure in physiologischen Experimenten zu erheblichen analytischen Fehlern führen kann. Aktuelle Analysemethoden scheinen zum Teil unangemessen und führen in vielen Studien zu widersprüchlichen Ergebnissen, was im Rahmen der Interpretation der Daten beachtet werden sollte.
Il presente studio era finalizzato a caratterizzare i cambiamenti biochimici durante l’appassimento delle uve di due vitigni (Syrah e Merlot), con particolare attenzione all’evoluzione dell’acido tartarico e dell’acido malico. Gli acini sono stati essiccati a diverse temperature: 9, 15, 21 e 27°C. L’appassimento ha causato una perdita di peso degli acini fino al 45%, un aumento della concentrazione di zuccheri dell’ordine del 70%. Le concentrazioni di acido malico e tartarico degli acini sono calate rispettivamente del 60% e del 49% circa. La diminuzione dell’acido tartarico è stata sorprendente (poiché in genere non è metabolizzato negli acini dopo l’invaiatura) ed è stata spiegata grazie alle analisi del potassio. La concentrazione di acido tartarico è diminuita poiché, all’interno degli acini o durante il campionamento, è precipitato sotto forma di tartrato di idrogeno di potassio. Il risultato ha permesso di escludere il catabolismo dell’acido tartarico nell’acino. Questo studio tende a dimostrare che le precipitazioni di acido tartarico possono causare significative distorsioni analitiche negli esperimenti fisiologici. Gli attuali metodi analitici sembrano essere inappropriati e portano a risultati discordanti tra numerosi studi.
Die vorgestellte Studie zielte darauf ab, die biochemischen Veränderungen während des der Trocknung von Trauben (franz. Passerillage) zweier Rebsorten (Syrah und Merlot) zu charakterisieren, wobei insbesondere die Entwicklung von Weinsäure und Äpfelsäure berücksichtigt wurde. Trauben wurden bei verschiedenen Temperaturen (9, 15, 21 und 27°C) getrocknet. Die Trocknung führte zu einem Gewichtsverlust der Beeren von bis zu 45% und einer Erhöhung der Zuckerkonzentration um etwa 70%. Die Äpfelsäure- und Weinsäurekonzentration der Beere nahm um etwa 60% bzw. 49% während des Trocknungsvorgangs ab. Die observierte, äußerst bemerkenswerte, Abnahme der Weinsäure war sehr unerwartet, da diese nach der Veraison bzw. während der Reife normalerweise nicht in der Beere metabolisiert wird. Dies konnte aber im Rahmen der Studie durch eine verstärkte Ausfällung der Weinsäure mit Kalium bereits innerhalb der Beere und/oder während der Probenverarbeitung erklärt werden. Somit konnte im Rahmen der Experimente ein Katabolismus von Weinsäure in der Beere ausschlossen werden. Diese Studie zeigte desweitern auf, dass die Ausfällung von Weinsäure in physiologischen Experimenten zu erheblichen analytischen Fehlern führen kann. Aktuelle Analysemethoden scheinen zum Teil unangemessen und führen in vielen Studien zu widersprüchlichen Ergebnissen, was im Rahmen der Interpretation der Daten beachtet werden sollte.
Il presente studio era finalizzato a caratterizzare i cambiamenti biochimici durante l’appassimento delle uve di due vitigni (Syrah e Merlot), con particolare attenzione all’evoluzione dell’acido tartarico e dell’acido malico. Gli acini sono stati essiccati a diverse temperature: 9, 15, 21 e 27°C. L’appassimento ha causato una perdita di peso degli acini fino al 45%, un aumento della concentrazione di zuccheri dell’ordine del 70%. Le concentrazioni di acido malico e tartarico degli acini sono calate rispettivamente del 60% e del 49% circa. La diminuzione dell’acido tartarico è stata sorprendente (poiché in genere non è metabolizzato negli acini dopo l’invaiatura) ed è stata spiegata grazie alle analisi del potassio. La concentrazione di acido tartarico è diminuita poiché, all’interno degli acini o durante il campionamento, è precipitato sotto forma di tartrato di idrogeno di potassio. Il risultato ha permesso di escludere il catabolismo dell’acido tartarico nell’acino. Questo studio tende a dimostrare che le precipitazioni di acido tartarico possono causare significative distorsioni analitiche negli esperimenti fisiologici. Gli attuali metodi analitici sembrano essere inappropriati e portano a risultati discordanti tra numerosi studi.