nombreux guides existent sur le foodpairing, ou association alimentaire, mais peu d’études scientifiques se sont intéressées à cette problématique. Les accords entre six vins blancs suisses (Chasselas, Petite Arvine, Johannisberg, Müller-Thurgau, Pinot Blanc et Chardonnay) et six fromages suisses (Gruyère, Vacherin fribourgeois, Etivaz, Appenzeller, Emmentaler, Sbrinz) ont été étudiés dans ce travail. Un panel entraîné a évalué l’équilibre de la flaveur des 36 accords, puis huit d’entre eux ont été sélectionnés et confrontés à l’appréciation de 182 consommateurs. Avec un protocole de dégustation séquentielle (dégustation du fromage puis du vin), le vin domine tous les accords. Parmi les huit accords sélectionnés, les deux préférés des consommateurs sont le Müller-Thurgau avec le Gruyère et le Chasselas avec l’Etivaz. Du point de vue aromatique, les vins faiblement aromatiques et plus acides semblent mieux s’harmoniser avec les fromages salés et fruités testés.

There are many guides on the topic of food pairing or food and wines combination, but only few scientific studies aim on this issue. In this study the combination of six Swiss whitewines (Chasselas, Petite Arvine, Johannisberg, Müller-Thurgau, Pinot Blanc and Chardonnay) with six Swiss cheeses (Gruyère, Vacherin fribourgeois, Etivaz, Appenzeller, Emmentaler and Sbrinz) was tested. A trained panel evaluated the flavour equilibrium of the 36 combinations; among them 8 combinations were selected to be rated on a hedonic scale by 182 consumers. Using a sequential testing protocol (first the cheese and then the wine) the results showed that all wines dominated the cheese flavors. Among the 8 pairings selected for the hedonic test, consumers preferred Müller-Thurgau with Gruyère and Chasselas with Etivaz. Finally, for which concerns the aroma, wines with stronger acidity and low-aromatics seem to get along better with the salty and fruity cheeses of this study.

Auch wenn zahlreiche Führer für food-pairing, d.h. Weine und Gerichten Versammlungen, existieren, haben sich nur wenige wissenschaftliche Studien dieser Problematik angenommen. In dieser Arbeit war die Kombination zwischen sechs Schweizer Weissweinen (Gutedel, Petite Arvine, Johannisberg, Müller-Thurgau, Weissburgunder und Chardonnay) und sechs Schweizer Käsen (Gruyère, Feiburger Vacherin, Etivaz, Appenzeller, Emmentaler und Sbrinz) untersucht. Ein geschultes Panel beurteilte das Geschmacksgleichgewicht zwischen 36 Paaren, wovon acht selektioniert und danach von 182 Konsumenten beurteilt wurden. Mit der Verwendung eines sequentiellen Degustationsprotokolls (zuerst Käse danach Wein) dominierte der Wein sämtliche Verpaarungen. Unter den acht ausgewählten Paaren bevorzugten die Konsumenten Müller-Thurgau mit Gruyère und Gutedel mit Etivaz. Von einem aromatischen Gesichtspunkt her scheinen Weine von geringerer Aromatik und höherem Säuregehalt besser mit den getesteten salzigen und fruchtigen Käsen zu harmonieren.

Esistono molte guide che trattano il tema del food-pairing o dell’associazione di cibi e vini, ma fino ad’ ora pochi studi scientifici si sono chinati su questa problematica. Nell’ambito di questo lavoro, sei vini bianchi svizzeri (Chasselas, Petite Arvine, Johannisberg, Müller-Thurgau, Pinot Blanc e Chardonnay) sono stati combinati con sei formaggi svizzeri (Gruyère, Vacherin fribourgeois, Etivaz, Appenzeller, Emmentaler e Sbrinz). Un panel esperto ha valutato l’equilibrio del flavore di 36 combinazioni e ne abbiamo selezionate 8 da presentare a 182 consumatori in un test di gradimento. Utilizzando un protocollo di degustazione sequenziale (prima il formaggio poi il vino) i risultati mostrano come il vino domini tutte le combinazioni. Fra le otto combinazioni selezionate i consumatori preferiscono quella tra il Müller-Thurgau e il Gruyère e quella tra lo Chasselas e l’Etivaz. Infine, da un punto di vista degli aromi, i vini poco aromatici e più acidi sembrano combinarsi meglio con i formaggi salati e fruttati del nostro test.