Résumé
L’acétaldéhyde est le principal responsable du dioxyde de soufre combiné dans les vins rouges et plus encore dans les blancs, où il induit en moyenne 75 % du SO2 combiné. Dans les vins qui ne sont pas aérés volontairement (lors des remontages en vinification rouge) ou involontairement, la majeure partie de l’acétaldéhyde est produite par le métabolisme des levures. Dans la stratégie générale d’une réduction des taux de SO2 combiné (et donc total), ce projet portait sur l’étude des facteurs de vinification susceptibles d’influencer la production d’acétaldéhyde par les levures. Le potentiel de formation d’acétaldéhyde de souches de levure Saccharomyces et autres a aussi été considéré. Les résultats montrent que les levures expulsent de l’acétaldéhyde au début des fermentations puis en réutilisent une partie ensuite. Les concentrations résiduelles dépendent donc du pic produit pendant la première phase et de l’ampleur de la réutilisation. Le sulfitage du moût a été le facteur le plus influent sur les concentrations maximales et résiduelles d’acétaldéhyde. En moyenne, pour 10 mg/l de SO2 ajouté au moût, le taux de SO2 combiné dû à l’acétaldéhyde augmente de 3–7 mg/l dans les vins blancs. La température de fermentation a affecté l’aptitude des levures à réutiliser l’acétaldéhyde excrété. Les basses températures se sont ainsi corrélées avec des résidus élevés d’acétaldéhyde. Quelques souches non Saccharomyces produisent nettement moins d’acétaldéhyde que Saccharomyces cerevisiae, une caractéristique qui a pu être confirmée chez une souche commerciale de Torulaspora delbrueckii dans la vinification d’un Chardonnay.
Acetaldehyde is the main causative of combined SO2 in red and especially in white wines where it is responsible for 75 % of the bound SO2 on average. In wines that have not been aerated voluntarily (e.g. during pump-overs) or involuntarily, the major part of acetaldehyde stems from yeast metabolism. Within the major objective of reducing bound, and hence, total SO2 levels in wines, this project studied vinification factors that could influence yeast acetaldehyde production. The potential of various Saccharomyces and non-Saccharomyces strains to form acetaldehyde was also considered. The results show that yeast excrete acetaldehyde at the beginning of fermentations and reutilise a certain part of it afterwards. Residual acetaldehyde concentrations hence depend on the maximum reached as well as the extent of the reutilisation. Must sulphite addition was the largest contributor for maximum and residual acetaldehyde levels. On average, for every 10 mg/l of SO2 added to the must, the bound-SO2 concentration caused by acetaldehyde increased by 3–7 mg/l in white wines. The fermentation temperature affected the ability of yeast to reutilise acetaldehyde. Low fermentation temperatures correlated with high acetaldehyde residues. Some non-Saccharomyces strains produce considerably less acetaldehyde as S. cerevisiae strains. This characteristic could be confirmed with a commercial Torulaspora delbrueckii strain in a Chardonnay fermentation.
Acetaldehyd ist der Hauptverursacher von gebundenem SO2 in Rotund besonders in Weissweinen, wo es im Durchschnitt für 75 % des gebundenen SO2 verantwortlich ist. In Weinen, die nicht absichtlich (z.B.beim Umpumpen in der Rotweinherstellung) oder ungewollt belüftet wurden, resultiert der Grossteil des Acetaldehys vom Hefestoffwechsel. Im Rahmen des langfristigen Ziels die gebundenen und dadurch auch die Gesamt-SO2 Konzentration zu reduzieren, hat diese Studie Vinifikationsfaktoren untersucht, welche die Acetaldehydbildung durch die Hefe beeinflussen könnten. Das Acetaldehydbildungpotential mehrere Saccharomyceten-und nicht-Saccharomycetenstämme wurde ebenfalls untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass Hefen zu Beginn der Gärung Acetaldehyd bilden und einen Teil davon in späteren Phasen wieder metabolisieren. Die Endacetaldehydkonzentrationen hängen demnach von dem erreichten Höchstwert und dem Umfang der Wiederaufnahme ab. Die Mostschwefelung hatte die grösste Auswirkung auf die Höchstund Endwerte des Acetaldehyds. Im Durchschnitt erhöht sich in Weissweinen bei einer Mostzugabe von 10 mg/l SO2 der durch Acetaldehyd verursachte gebundene Schwefel um 3–7 mg/l. Die Gärtemperatur beeinflusste die Fähigkeit der Hefen Acetaldehyd wiederaufzunehmen. So korrelierten niedrige Fermentationstemperaturen mit hohen Acetaldehydrückständen. Manche nicht-Saccharomyceten bilden signifikant weniger Acetaldehyd als S. cerevisiae Stämme. Es war möglich diese Eigenschaft mit einem Torulaspora delbrueckii Stamm bei der Vergärung eines Chardonnay zu bestätigen.
L’acetaldeide è la principale responsabile del diossido di zolfo combinato nei vini rossi, e ancor più nei bianchi, all’origine in media del 75 % del SO2 combinato. Nei vini non arieggiati volontariamente (al momento del rimontaggio nella vinificazione dei rossi) o involontariamente, la maggior parte della acetaldeide proviene dal metabolismo dei lieviti. Questo progetto era incentrato sullo studio dei fattori di vinificazione suscettibili d’influenzare la produzione di acetaldeide dai lieviti nella prospettiva generale di una riduzione dei tassi di SO2 combinata (e quindi totale). È pure stato considerato il potenziale di formazione di acetaldeide di ceppi di Saccharomyces e altri. I risultati mostrano che i lieviti espellono dell’acetaldeide all’inizio delle fermentazioni per poi riutilizzarne una parte. Le concentrazioni residue dipendono quindi dal picco prodotto durante la prima fase e dall’ampiezza della riutilizzazione. La solfitazione del mosto è stato l’elemento con maggiore influsso sulle concentrazioni massime e residuali di acetaldeide. Nei vini bianchi il tasso di SO2 combinato dovuto all’acetaldeide aumenta, in media, di 3–7 mg/l per ogni 10 mg/l di SO2 aggiunto al mosto. La temperatura di fermentazione ha influenzato l’attitudine dei lieviti a riutilizzare l’acetaldeide espulsa. Le basse temperature si sono così correlate con elevati residui di acetaldeide. Qualche ceppi di non-Saccharomyces producono nettamente meno acetaldeide rispetto a Saccharomyces cerevisiae, caratteristica che ha potuto essere confermata con un ceppo commerciale di Torulaspora delbrueckii nella vinificazione di un Chardonnay.
Acetaldehyde is the main causative of combined SO2 in red and especially in white wines where it is responsible for 75 % of the bound SO2 on average. In wines that have not been aerated voluntarily (e.g. during pump-overs) or involuntarily, the major part of acetaldehyde stems from yeast metabolism. Within the major objective of reducing bound, and hence, total SO2 levels in wines, this project studied vinification factors that could influence yeast acetaldehyde production. The potential of various Saccharomyces and non-Saccharomyces strains to form acetaldehyde was also considered. The results show that yeast excrete acetaldehyde at the beginning of fermentations and reutilise a certain part of it afterwards. Residual acetaldehyde concentrations hence depend on the maximum reached as well as the extent of the reutilisation. Must sulphite addition was the largest contributor for maximum and residual acetaldehyde levels. On average, for every 10 mg/l of SO2 added to the must, the bound-SO2 concentration caused by acetaldehyde increased by 3–7 mg/l in white wines. The fermentation temperature affected the ability of yeast to reutilise acetaldehyde. Low fermentation temperatures correlated with high acetaldehyde residues. Some non-Saccharomyces strains produce considerably less acetaldehyde as S. cerevisiae strains. This characteristic could be confirmed with a commercial Torulaspora delbrueckii strain in a Chardonnay fermentation.
Acetaldehyd ist der Hauptverursacher von gebundenem SO2 in Rotund besonders in Weissweinen, wo es im Durchschnitt für 75 % des gebundenen SO2 verantwortlich ist. In Weinen, die nicht absichtlich (z.B.beim Umpumpen in der Rotweinherstellung) oder ungewollt belüftet wurden, resultiert der Grossteil des Acetaldehys vom Hefestoffwechsel. Im Rahmen des langfristigen Ziels die gebundenen und dadurch auch die Gesamt-SO2 Konzentration zu reduzieren, hat diese Studie Vinifikationsfaktoren untersucht, welche die Acetaldehydbildung durch die Hefe beeinflussen könnten. Das Acetaldehydbildungpotential mehrere Saccharomyceten-und nicht-Saccharomycetenstämme wurde ebenfalls untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass Hefen zu Beginn der Gärung Acetaldehyd bilden und einen Teil davon in späteren Phasen wieder metabolisieren. Die Endacetaldehydkonzentrationen hängen demnach von dem erreichten Höchstwert und dem Umfang der Wiederaufnahme ab. Die Mostschwefelung hatte die grösste Auswirkung auf die Höchstund Endwerte des Acetaldehyds. Im Durchschnitt erhöht sich in Weissweinen bei einer Mostzugabe von 10 mg/l SO2 der durch Acetaldehyd verursachte gebundene Schwefel um 3–7 mg/l. Die Gärtemperatur beeinflusste die Fähigkeit der Hefen Acetaldehyd wiederaufzunehmen. So korrelierten niedrige Fermentationstemperaturen mit hohen Acetaldehydrückständen. Manche nicht-Saccharomyceten bilden signifikant weniger Acetaldehyd als S. cerevisiae Stämme. Es war möglich diese Eigenschaft mit einem Torulaspora delbrueckii Stamm bei der Vergärung eines Chardonnay zu bestätigen.
L’acetaldeide è la principale responsabile del diossido di zolfo combinato nei vini rossi, e ancor più nei bianchi, all’origine in media del 75 % del SO2 combinato. Nei vini non arieggiati volontariamente (al momento del rimontaggio nella vinificazione dei rossi) o involontariamente, la maggior parte della acetaldeide proviene dal metabolismo dei lieviti. Questo progetto era incentrato sullo studio dei fattori di vinificazione suscettibili d’influenzare la produzione di acetaldeide dai lieviti nella prospettiva generale di una riduzione dei tassi di SO2 combinata (e quindi totale). È pure stato considerato il potenziale di formazione di acetaldeide di ceppi di Saccharomyces e altri. I risultati mostrano che i lieviti espellono dell’acetaldeide all’inizio delle fermentazioni per poi riutilizzarne una parte. Le concentrazioni residue dipendono quindi dal picco prodotto durante la prima fase e dall’ampiezza della riutilizzazione. La solfitazione del mosto è stato l’elemento con maggiore influsso sulle concentrazioni massime e residuali di acetaldeide. Nei vini bianchi il tasso di SO2 combinato dovuto all’acetaldeide aumenta, in media, di 3–7 mg/l per ogni 10 mg/l di SO2 aggiunto al mosto. La temperatura di fermentazione ha influenzato l’attitudine dei lieviti a riutilizzare l’acetaldeide espulsa. Le basse temperature si sono così correlate con elevati residui di acetaldeide. Qualche ceppi di non-Saccharomyces producono nettamente meno acetaldeide rispetto a Saccharomyces cerevisiae, caratteristica che ha potuto essere confermata con un ceppo commerciale di Torulaspora delbrueckii nella vinificazione di un Chardonnay.